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焼肉、ステーキ、しゃぶしゃぶ、から揚げ…と、肉のメニューは多種多様。焼いたり、茹でたり、揚げたり、蒸したりと、肉の食べ方も色々ありますよね。おいしく肉をいただくためには、香辛料を使ってちょっとした下ごしらえやひと手間があるといいかもしれません。香辛料は肉の独特のくさみを緩和し、肉に香りや辛味アクセントをつけるなど、さらにおいしさを引き立たせる役割があります。いつものお肉にうまく香辛料を取り入れてみましょう!

【肉のくさみ消し・風味アップ】

ローズマリー/セージ/ミント/マジョラムなど
→内臓系の洋風煮込み料理には、ローズマリーやセージは必須。内臓系はくさみやクセが強いので、ハーブと一緒に煮込むことで、くさみを消して風味を残します。

【肉の渋み緩和・香りづけ】

シナモン/コリアンダー/スターアニス(八角)/クローブ(丁子)/ジュニパーベリーなど
→和風・中華風の醤油煮込み料理や、ワイン煮やソテー、マリネなどの洋食に合います。漢方の生薬でもある香辛料なので、独特の甘いオリエンタルな香りが特徴。

【肉に清涼感を加える・シンプルな料理のアクセントに◎】

バジル/オレガノ/ローレル/ルッコラなど
→カルパッチョ、生ソーセージ、ピッツァ、鶏の煮込みなどに合います。また、サラダの彩りとしても使えます。

また、香辛料は肉の素材との相性もあります。調理法別に牛、豚、鶏に合う香辛料は次のものになります。

【牛肉】

・煮込み…ブーケガルニ(ローレル/タイム/パセリ)/クローブ/オレガノ
・焼く/炒める…ブラックペッパー/ガーリック/タイム
・仕上げ…ホースラディッシュ

運動量の多い部位は柔らかくするために様々なスパイスを使いますが、ヒレやサーロインには香りづけするものよりアクセントをつけるものが向いています。

【豚肉】

・煮込み…八角/山椒/五香粉
・焼く/炒める…ジンジャー/セ-ジ/キャラウェイ
・揚げる…ナツメッグ/クローブ
・仕上げ…マスタード

豚肉には特有の臭みがあるので、香りの強いものが合います。

【鶏肉】

・煮込み…ローレル/ジンジャー/シナモン
・焼く/炒める…バジル/マスタード/タラゴン
・揚げる…パプリカ/タイム
・仕上げ…チリーペッパ-/わさび

鶏肉は味が淡泊なので、素材の風味を生かすためにやさしい香りのものを使いましょう。

素材の良さを引き立たせたり、素材の欠点を隠してくれたり…調理法別にも使い方は様々。塩、胡椒などの定番の味付けももちろんおいしいですが、たまにはスパイスやハーブを使って、いつものお肉をワンランク上のおいしさにしてみませんか。

肉はまだまだ奥深いようだね…

[参考]
「肉辞典」(実業之日本社)


2014年01月20日更新

お肉企画

香りのアクセントでおいしさアップ! 肉に合うスパイス&ハーブ