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精肉店や飲食店でその名を聞くことも増えてきた「熟成肉」。これまでどちらかと言うと「お肉のおいしさ=脂の旨味」というイメージもありましたが、その概念を覆したのがこの熟成肉です。

熟成肉とは、その名前の通り“肉を熟成させたもの”。肉はタンパク質分解酵素により、アミノ酸を増加させて旨味が増えます。そして同時に柔らかさも生み出します。熟成の方法は2つに大別されますが、今注目されているのは肉に含まれる水分を飛ばしながら熟成させる「ドライ・エイジング(乾燥熟成)」というもの。ちなみにもう一つの方法は真空パックなどで乾燥を抑える「ウェット・エイジング(含気熟成)」といいます。

日本ドライエイジングビーフ普及協会副会長・佐野佳治氏によると、コントロールされた環境で乾燥させることにより、肉の余分な水分が失われ、肉の旨味やミネラルが凝縮した肉汁がじゅわ~と溢れるようになるそうです。また、熟成が進む過程で、普通の肉にはない独特な香ばしさが定着していきます。

ただし、その技術は非常に難しいもの。管理がしっかりできない環境だと、熟成に不必要な微生物も付着、繁殖してしまい、ただ腐敗してしまう危険も。そうした難しさもあり希少な肉となって人気のある「熟成肉」。脂のつまった「霜降り肉」ももちろん美味しいですが、一度は味わってみたいものですね。

熟成肉!メモメモ!

[参考]


2013年12月9日更新

お肉関連情報(肉全般)

ジューシーな赤身肉! 熟成肉ってなんだ?