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A5やA4といった和牛の「ランク」は、飲食店などで見かける機会も多く、よく知られています。やはり一つの基準として、その肉のランクがわかるのは大変便利ですが、豚肉では見かけないことがほとんどではないでしょうか?

しかし、豚肉にもランクがあるのです。その格付を行っているのは「公益社団法人 日本食肉格付協会」という団体。全国200カ所以上の食肉卸売市場、食肉センターなどで毎年、1000万頭前後の豚を審査しています。

ランクは「極上」「上」「中」「並」「等外」の5段階で「重量及び背脂肪の厚さの範囲 」「外観」「肉質」の3つから総合的に判断されます。同協会の資料によると、全体の0.1%が最高ランクの「極上」、47%前後と約半数が「上」に認定されています。

同協会の格付け基準によれば、「肉色は、淡灰紅色で、鮮明であり、光沢の良いもの」で、「脂肪の色沢と質」は「色白く、光沢があり、締まり、粘りともに特に良いもの」、「厚く、なめらかで肉づきが特に良く、枝肉に対する赤肉の割合が脂肪と骨よりも多いもの」などが「極上」になるのだとか。そこをポイントに普段口にする豚肉を自分なりに“目利き”してみてはいかがでしょうか。

見た目と中身、両方大事なんだね!

[参考]

『お客に言えない食べ物のヒソヒソ話』(青春出版社)


2013年11月29日更新

お肉関連情報(肉全般)

極上、上……実は存在した豚肉の格付け その見分け方は?