焼肉を焼くときに大切なのは、強火と弱火の美しい関係。力強い強火は、肉の表面に美しい焼き目をつけ、おいしそうな香りを立ち上らせます。とりわけ旨味・香りが引き立つ国産牛のカルビなどには、脂と赤身をしっかりと焼いた、肉らしい旨味と香ばしさが必要です。

「雑誌の肉特集で数百枚の肉を焼き、その旨味について研究機関に測定してもらったところ、カルビなど脂が多い肉はしっかり焼き目をつけたほうが明確に旨味が増幅することがわかりました。いっぽう、ヒレやランプなど脂の少ない部位は強火で一気に加熱してしまうと、かたくなったりパサつきを感じてしまうので、強火と弱火の使いわけが必要です」(フード・アクティビストの松浦達也さん)

例えば焼き肉をするとき、カルビの“旨味”を存分に味わいたい方におすすめなのが、まず強火に熱した網や鉄板に肉をそっと置き、両面をしっかり焼きつけたあと、肉が焦げないよう、何度も返していく方法。表面に肉汁がにじんだら、裏返して肉汁でコーティングする、を繰り返す。仕上がりは通常の焼肉よりも二段深い焼き色を目指しましょう。

またランプなどの国産牛の赤身の味わいとジューシーさをしっかり味わいたいときには、強火で表と裏を15~20秒ずつ焼き、焼き目がついたらそのまま火の弱いところに移動させます。その後、1分ほどかけて、じんわりやさしく全体をあたためると、脂控えめのお肉でもジューシーでやわらかく頂くことができます。

お肉に応じた、自分好みの焼き方を見つけてくださいね。

弱火じゃ待ちきれないよ!


2013年11月6日更新

お肉役立ち情報(和牛・国産牛)

和牛の「旨味・香り」活かす 「強火」と「弱火」の関係