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「A5」ってなに?

昨今、よく耳にする「A5」「A4」というお肉の等級。一般的には和牛の枝肉は、A~Cの3段階で評価される「歩留まり等級」と、5~1の5段階で評価される「肉質等級」の組み合わせで決まります。一般には歩留まりと肉質等級のよい、「A5」がもっとも素晴らしい肉とされています。

「歩留まり等級」って?
A~Cランクで評価される「歩留まり等級」は、枝肉から取れる部分肉の比率によって決まります。例えば、皮下脂肪の厚い枝肉であれば、取れる部分肉の比率は下がります。使える部分--つまり歩留まりが下がり、Bランク、Cランクとなるわけです。使える部分が少ないから、価格も当然安くなる。基準としてはあくまでも「使える肉の比率」なのです。

「肉質等級」って?
では、5~1の5段階で評価される「肉質」は何を見るかというと、日本食肉格付協会の格付け基準――脂肪交雑(サシ)の質・量と、その入り方が反映されます。他にも肉の色つや、肉の締まりときめの細かさなどの評価項目はありますが、いわゆる「サシ」がたくさん入っているかどうかが重要なポイントになります。

ふ~ん、等級にもいろいろ意味があるんだね

[参考]

「知っておいしい肉事典」(実業之日本社)
「うまい肉の科学」(サイエンス・アイ新書)


2013年10月30日更新

お肉役立ち情報(和牛・国産牛)

いまさらきけない「A5」のはなし